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2008年5月 9日 (金)

刺身のツマ

船場吉兆が客の食べ残しの食材を使い回していた事が問題になっている。「アユ揚げ」は二度揚げし、刺身のツマは従業員が洗い、調理場で再利用したらしい。私は外食した時、客の残したものはすべて廃棄するのはもったいないなあと、いつも思っていた。要は、厨房の従業員が告発するか否かの問題であって、多分、多少は再利用しているのではないかと今でも思っている。刺身のツマといえば、ツマとケンはどう違うのだろう?私は、刺身の横に盛ったワカメとか、しその葉のことをツマ、刺身の下に敷いた大根を細く切ったものをケンと呼ぶのだと思っていた。調べてみるとケンは刺身に添える細切りの野菜で大根やきゅうり、ニンジンの細切りもケンと呼ぶそうだ。 ツマとは主材料である刺身を引き立てる所から「妻」と言う漢字が当てられるが、今なら男女差別だと言われそうだ。と言うことは添え物がツマなのである。ツマは「ツマ(シソやワカメ)」「ケン(大根やキュウリ)」「カラミ(ワサビや生姜)」に分類される。主役をきれいに見せるためだけ ではなく、殺菌効果や生臭みを和らげ、消化促進の効果があるもので脇を固めたと言うわけだ。私はツマやケンを残さず食べる。ただ、弁当やパック入り刺身についている、プラスチックの菊やビニールのバランは絶対無駄だと思う。昔は蘭の葉だったので、バランの語源はハランなのだ。波瀾のないわが人生!

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